一口面一头蒜，给个杨幂都不换

本文系网易沸点工作室《哒哒》栏目（公众号：dadatime）出品，每周五期，聚焦年轻人关心的科普话题。

中国的八大菜系，滋味各有千秋，但也万变不离其宗。

“好吃不过糖醋盐，美味不过葱姜蒜”，中餐美味的核心，是这些不起眼佐料的排列组合。然而众口难调，人们对于佐料的需求却不尽一致。

有人可以吃麻辣烫倒一瓶醋，也有人则会因为炒饭里加了葱便愤怒绝食。

吃货对于食物的挑剔，就跟如今买奶茶“少糖去冰加珍珠打包带走”一样一气呵成。导致路边烤冷面的大叔每次都要小心翼翼询问，您葱跟香菜吃吗？

对于这种挑剔，生啃大蒜的北方人是一种例外。北方人爱吃大蒜，尤其喜欢徒手生啃大蒜。

人说北方爷们儿嗜蒜就一句话：“一碗面、一头蒜，给个杨幂都不换。”如果其他佐料只是辅助调味，那北方大蒜则真真儿成了每餐饭的必需品。

北方人吃蒜历来生猛，且是刚需。这就和他们过什么节都吃饺子一样，大蒜同样是北方百姓三餐里的常客。吃面、吃馒头、吃饺子都得吃大蒜，连撸串也少不了它。

在河南的面摊上吃面，一大束蒜头就挂在棚柱上，吃者自取嘎嘣脆。前些年红极网络的东北扒蒜小妹儿，更是见证了北方人吃大蒜的光荣传统：你耕田来我织布，你吹瓶来我扒蒜。

2016年陕西咸阳60多岁的老乔在直播平台上教做陕西美食，他喜欢在吃面的时候喊上三句陕西方言“嘹咋咧”、“美得很”、“再来一瓣蒜”。

如今老乔已经收获了200多万粉丝，“再来一瓣蒜”更是成了他的标志性特色。哪天没有吃蒜，网友就会在下面留言“蒜呢，等不到蒜我都睡不着”。

陕西咸阳60岁大爷直播?“再来一瓣蒜”帮他收粉200万丨视觉中国

梁实秋在《吃相》中把“食蒜”写得更为生动：“从前我在北方家居，邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边经常有几十口人在院子里进膳，我可以清晰地听到’呼噜，呼噜，呼——噜”的声响，然后’咔嚓’一声，他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。”

大蒜由汉朝时张骞出使月氏时带回中原，并由此在中国普及开来。所以“食蒜”并非是北方人的专利，但“生吃”却是一种地域性特产。在北方，大蒜虽是佐料，亦可当菜。旧时北方穷家小户吃饭不要菜，一碗蒜泥调以大酱，一家子围坐，用窝头蘸了吃，极下饭。

中国大蒜种植和出口占世界比重

作为农业大国，中国人向来靠天吃饭，且大蒜在华夏土壤里的生命力十分旺盛。据中国农业大学教授倪元颖表示，2010年中国的大蒜产量占全球总产量的70%以上。而中国的大蒜，大都来自山东、江苏、河南、河北。?

所谓“世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡”，提到大蒜，山东说第二，没人敢说第一。山东是中国大蒜的最大产区，事实上经官方认可的大蒜之乡有两个，苍山和金乡。一个在山东，另一个也在山东。为了争这个名号，本是同根生的两地人民也常闹得不可开交。

霜降节气至，山东省聊城市后寨村的农民在田间管理种植的大蒜丨视觉中国

山东大汉被视为北方人的突出代表，而他们也把“吃蒜”一事发挥到了极致。《水浒传》里的鲁智深，啃着狗腿也得蘸着蒜泥吃。烹饪界有言：“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”。当地还有一句话叫做“无蒜不成席”，足见山东人对大蒜的钟爱。

一方水土养一方人，人们的味觉习惯扎根于家乡。北方盛产大蒜，加上冬天漫长，大蒜比其他蔬菜更容易储存。同时北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下，北方人生吃大蒜也就不足为奇了。

“无肉令人瘦，无竹令人俗”，这是苏东坡的名句。同样作为食物，吃肉不过长胖而已，吃大蒜却被不少人标榜为一件俗气的事，以致于可以忽略不计它的各种好处。究其根本，自是因为大蒜吃了臭口。

大蒜中的蒜素是一种硫化物，食用后在口腔内残留，并促进某些导致口臭的微生物生长。如此恶性循环，让吃过大蒜后的口臭尤其难以忍受。

《红楼梦》住在大观园里的富贵闲人对大蒜自然是避而远之，俗人刘姥姥却能把“一头萝卜一头蒜”给挂在嘴边。

更有甚者，历史上还有人因为吃大蒜口臭而丢了性命。南朝刘宋的大臣孙超在“面君”时，由于口内蒜味太重，惹恼了暴君刘昱。刘昱命人活剖了孙超，说要“看看他腹中到底什么在作怪！”

其实除了中国北方，大蒜在西方的不少国家都有着较高的地位。古希腊时期，参加奥林匹克的运动员上场前要咀嚼生蒜，以增强体力。

罗马尼亚人则相信大蒜是对抗吸血鬼的超级武器。而美国加利福尼亚州的格来镇、加拿大安大略省的巴里市等地至今还要举办大蒜狂欢节。

2014年34岁的David Greenman在英国多塞特郡举办吃大蒜比赛中，以1分钟33瓣的成绩获得冠军丨视觉中国

尽管西方人同样对大蒜钟爱有加，但欧文·斯通在《梵高传》中依然提到：“人有十分雅，不可无一分俗，如美人拒食大蒜，诚憾。”雅人不吃蒜，俗人才吃。吃蒜与否，是一个人身份的体现。

比如在2012年，当时娱乐圈形成了“北有郭德纲，南有周立波”的局面。本来二人井水不犯河水，但周立波却在自己的脱口秀栏目中抛出了“咖啡大蒜论”，意指讥讽北方郭德纲是吃大蒜的，实为低俗；而标榜自己是喝咖啡的，代表高雅。

咖啡自国外传入中国，而在西方食物界如果大蒜是“老戏骨”，咖啡只能算作“小鲜肉”。欧洲人有个笑话：想知道一个人是不是法国人？那就闻闻他身上有没有大蒜味吧。香蒜面包、大蒜奶油焗蜗牛、大蒜鸡汤等都是绅士们的最爱。美国媒体表示，“法国菜的精髓之一就是用大蒜。”

单单用吃蒜来讨论一个人修养，是俗不可耐的。对于大蒜的成见，或许是由于过去牙刷、牙膏、漱口水等清理口腔的工具并不普及，人们难以清除大蒜味而导致。今天吃蒜不俗，但吃完蒜不漱口的行为，也实在让人难以苟同。

中国人吃蒜的历史由来已久，汉代张骞出使西域，就把大蒜带回了中国。

李时珍在《本草纲目》中记录的大蒜，可以“通五腑，达诸窍，祛寒湿，辟邪恶，消痈肿，化积食”。

在强身健体这方面，大蒜在民间一直有着一席之地。关于这点，坊间也流传有诸如“大蒜是个宝，常吃身体好”，“ 只要三瓣蒜，痢疾好一半”等谚语。

2009年甲型H1N1流感肆虐，人们相信吃大蒜能防流感，导致大蒜价格水涨船高。当时一斤蒜贵比猪肉，“蒜你狠”的高价席卷了整个中国。即便如此，就连不少南方人也为了“预防流感”开始生吃大蒜。至此，大蒜便被民众推上了神坛。

2016年济南历山路南头一家小店，顾客吃包子或者饺子不再有免费的大蒜可吃丨视觉中国

对于大蒜的医学功效，中西方也历来有所研究。除了《本草纲目》，在很多文明的传统医学中，大蒜都被认为具备多种药用价值。

2100年前，凯撒大帝远征欧非大陆时，士兵每吃一头大蒜以增强气力，抗疾病。时值酷暑，瘟疫流行，敌方士兵因此减员，而凯撒士兵无一染上疾病腹泻。

1858年，著名的微生物学家巴斯德发现大蒜具有抗菌作用。在两次世界大战中，由于药品的严重缺乏，英国的军需部门曾购买十吨大蒜榨汁，作为消毒药水涂抹在纱布或绷带上以治疗枪伤。也是因为这样，大蒜被誉为“长在土里的青霉素”。

可以确定是大蒜确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它攻击的目标。之前提到有强烈刺激性气味的“大蒜素”，它能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。

2005年为防治禽流感，工作人员专门为鸽子配制了“大蒜茶”，以增强鸽子抵抗细菌的能力丨视觉中国

随着中国甲型H1N1流感的爆发，大蒜“包治百病”的谣言也散播开来。实际上，对吃大蒜能够降血脂、抗癌症、防艾滋、治肿瘤等说法，医学界也经过反复的实验。答案是，这些传说中的“神奇功效”并没有可靠的科学依据。

以降血脂功能的来说，2007年有研究者对192位受试者进行过实验。他们的血脂存在轻度异常，但没有其他疾病。他们被随机分为四组，分别长期给予包含生蒜、蒜粉药片、蒜提取剂药片和安慰剂药片的特质三明治中。

在长达半年的实验观察中，受试者被要求定期抽血。结果显示，他们的血脂水平并没有产生明显的变化，四组数据也未发现显著的差别。

在这些医学研究中，几乎都只有大量摄入大蒜才能起到作用。口臭是一方面，过多食用大蒜还会造成肠胃不适。另外，有一些药物会跟蒜的成分发生相互作用，导致药物的毒性增强，常见的有“华法林”和“达比加群”。

随着科学的普及，大蒜也在逐步走下神坛。根据相关价格监测，大蒜价格从今年5月开始加速走低。目前山东本地大蒜收购价每斤1.9元，除去运输、保管等成本，大蒜每斤1.2元已是“天花板”价格。从“蒜你狠”到“蒜你惨”，大蒜收购也陷入了僵局。

河南开封因蒜薹滞销来不及采摘，大学生志愿者下地帮忙丨视觉中国

说来也好笑，一颗小小的大蒜竟能在中国翻云覆雨闹了一场。灵丹妙药也好，俗不可耐也好，它依然一味安静又火辣的调味料。对于北方人而言，不管怎么着，吃饭就得啃头蒜。有人赞赏，有人厌恶，但蒜味才是北方人家的味道。

《舌尖上的中国》里说过一句话：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。”

在北方人眼里，大蒜从未上过神坛。朱顺林在自己的散文《蒜柱子》里写，“逢年过节上桌吃饭，爸面南坐上手。妈说：兄弟七八个，都是蒜瓣儿，围着柱子转，这柱子就是你爸，懂不懂？懂！吃饭！”这就是北方人的家，大蒜味的。